Haustor Haus, burger (bilde av SZ)

Sjarmerende bistro Haustor Haus nærmere enn skoleboken i Masaryk Street på 26, over gaten fra den tidligere kulten Zvecka åpnet fra vår og i kokkung og ambisiøs Lovro Smetiško.

I motsetning til de fleste andre kokker som i dag hersker hjemmelagde kjøkken, er Smetique en kokk med en bachelorgrad i matlaging erfaring ved å studere på den prestisjetunge matlagingen i London Le Cordon Bleu, hotellledelse på Hotel Institute Montreux i Sveits og på Hotelschool Haag i Nederland.
"Hvis jeg ikke skadet kneet mitt i Thai boksing, ville det kanskje ikke være noe annet å gjøre med det" - ler begynner med historien om en kandidatkokk og en konditor. I tillegg til sine europeiske restauranter, opplevelsen ufarlig å jobbe som hushjelp, resepsjonist ... og 16 timer om dagen, men da besluttet å gå tilbake til Zagreb og åpne sin egen restaurant.

Det har en tendens til å holde seg til konseptet fra gård til bord og derfor gjør han det bare for meg når hun ser hva som er tilgjengelig fra mat. Arbeide med OPG til disse så dem og fremme sosial - "uten kvalitet matvarer kan være den beste kokken i verden, men maten vil ikke være oppsiktsvekkende," - sier Smetiško, hvis filosofi er at maten skal være i orden, men ernæringsmessig godt. OPG bukt forsyne dem med salater og grønnsaker fra fabrikken i Slunj ta havregrøt og røkt polenta ..., på jakt etter to eller tre familiegården sirkel historien butikken.

"Jeg koker hva jeg finner fint og holde seg til det," - fortsatte den unge kokken, og når du blir spurt om laget, Smetiško ærlig svarte: "kokker til å lære og fortsatt vært nærmer seg, men det er ingen kompromisser: rettene som kommer ut av kjøkkenet må være perfekt, og hvis noe er galt - kommer ikke ut av kjøkkenet. Og dette er helt nytt for meg, selv om jeg har litt erfaring, men jeg må jobbe og lage mat. Vi driver for øyeblikket med 80s prosent, vårt mål er å nå høsten og bli et sted kjent for god mat og rimelige priser. "
I tillegg til god bass i škartoc, alt var perfekt tilberedt og fine retter koster mellom 20 og 90 millioner (premium middag er å 140 millioner), og viner på glass er mellom 15 og 35 kuna - synes å Haustor Haus på rett spor oppnå det fastsatte.

Frokost om sommeren er ikke der, så egg Benedict Du vil ikke bli spist i Haustor for en stund, men det er forskjellige variasjoner i tilbudet smoothiea hvilke gutter er flittig å forberede hver dag.

Til lunsj tilbyr kokk Smetiško og hans team klassisk ren mat fra ferske matvarer uten mye filosofisering: et godt eksempel er hale busker i skomakeren med fiskstøperi og redusert balsamisk oktum med vanlige flaggermus og vanlige poteter og flere firkanter av skalede San Marzano-tomater.

Tomatsuppe er rett og slett perfekt: blendano friske grønnsaker (termisk mix), uten Roux (suppe er fortykket med litt gulrot) med stekt San Marzano tomater og gulrøtter med buljong og endte med litt smør. Bare perfekt.

Haustor Haus, en tomatsuppe
Haustor Haus, tomatsuppe (foto av SZ)

Carbonara av røkt buncek ikke tørr som vi forventet. "Buncek tar en kort stund til pannen, og deretter kyllingen er kokt i et par timer og til slutt lagt til en liten bue. Hemmeligheten er i et hjemmelaget bacon som jeg jobber med en kryddernøtt, en sitron, en bue (alle infunderte). Klem forsiktig måltidet og melet på melken, bland deretter alt (en skal være kald, en annen varm). En del av blandingen skilles fra og eggeplommen blandes. Til slutt er buncek blandet med pasta og biesam og tilsatt litt muskatmos, tørket eggeplomme, egget er 36 måneder gammel Parmigiano Reggiano og på toppen av en liten skalet tomat med sur tartar og olivenolje for friskhet. Det er enkelt! "Avslører Lovros latter. Selv om bunchte er en tøff sommermat, med slim av Skrap, er det ingenting igjen på tallerkenen ...

Haustor Haus, carbonara
Haustor Haus, carbonara (foto av SZ)

Uz bovin kinn - Selv om det ikke er en andesesong, men for et gjestesøk - det kommer også tilbake til meg andeburger, Pacific Confit. Klassiske junks burger De jobber fra den fresede rumpen, infunderes med beinmarg og serverer den med italiensk burratinom med guacamolesaus - en solid, tykk og saftig appetizer gjør denne burger til en av de beste i byen. I stedet for en salat (som du liker å sette på siden, fordi i burgeren - kokken) som vedlegg kommer sjetongene fra batata og brioche til Kroštula.

Haustor Haus, enebærburger
Haustor Haus, wicker burger (bilde av SZ)

Selv Smetiško fullført og for konditorer, desserter tiden jobber bare for spesielle anledninger: "Problemet vi har utarbeidet på kjøkkenet, men høye temperaturer alt jeg elsker å jobbe med sjokolade er ingen sjanse for å lykkes. Men snart vil vi utvide og vi vil også løse dette problemet. "

"Vi har ikke segmentert vår middag enda," fortsetter Smetiško, "men vi har forlenget arbeidstiden til kjøkkenet til 22-timen fordi vi gjør nok privat bespisning, og i sekvensene - sammen med tilbudet til lunsj - kan også bli funnet lam stativ , biff hale, carpaccio av marinerte mushrooms med trøffelkrem og parmesan eller et godt stykke Iberiske griser som vi vanligvis drikker i form av skinnende prosciutto. "Ungene har svinekjøtt gjort tørt og eksperimentere med under vakuum metode (mat suges og svelges i spesielle vannbad som holder temperaturen), og bestreber seg på å beholde all smak, farge og tekstur av kjøttet.

Lawrence foretrekker små vinprodusenter og bestreber seg på å tilby en vin som er sjelden funnet på vin lister i Zagreb: "Jeg ønsker ikke å være en del av mainstream - satt 'vi traff, vi får se" - avslører Lawrence. I samarbeid med teamet fra vinbaren Bastion No. 19 over gaten, i Haustor Haus, slik at du kan velge mellom champagneglass Kurtaljevog Rosé Brut musserende vin eller Kutjevo oenologist Robert Čamka - ganske enkelt kalt: Camak. Blant de hvite viner eller vinprodusenter mindre representert på listen er Malvasia Giulia Ferenc, Ilovčakov Škrlet, Kopjarev Riesling og gresk OPG Anto Grgurevic, som Lovro spesielt liker, men er på listen og hans orange Plavac liten grå, Plavac Små utvalg og Plavac små Grand Cru med enestående utsikt over Krivas vingårder på Pelješac. Kosovo Crni Pinot, og Cabernet Sauvignon og Yellow Muškat (begge under FiaMMa-etiketten) fra labyrintvinprodusenten San Martino runde av - vi innrømmer - et modig og uvanlig vinkart.

Til slutt, Smetique kunngjør belgiske øl, slik at paiene kommer til deres.

Laget går til kollektivet av 1.8. til 20.8., så skynd før de tørke ut i havet for å vite hvorfor du vil gå tilbake til høsten.